Recept: zuurkoolstamppot

Meer informatie over zuurkool

Zuurkool is niets anders dan een gefermenteerde bewaargroente die ontstaat als je geschaafde witte kool, liefst gemengd met een deel zachtere savooiekool, met laagjes zout ertussen samenperst in een vat. Micro-organismen op de koolbladeren jagen de gisting aan. Soms werd (en wordt) dat proces bij huisinmaak versneld door er een scheut karnemelk bij te gieten. Gewoonlijk rijpt de kool al binnen acht weken; dit is afhankelijk van de temperatuur, de koolsoorten en de hoeveelheid per pot of vat.

Vroeger maakten veel mensen zelf zuurkool: thuis, in de kelder, in een eenvoudige Keulse pot met een steen erop. Tegenwoordig gebeurt het in immense, luchtdicht afgesloten putten.

Het recept

Gespikkelde zuurkoolstamppot 
Ingrediënten (voor 4 personen)

• 1,5 kg kruimige aardappelen
• 1 grote rookworst (van varken, rund of lam)
• 500 tot 600 g neutrale zuurkool, liefst uit het vat
• 3 opgehoopte eetlepels boter
• 7 zwarte peperkorrels
• 150 g gerookte magere spekblokjes
• 1 rode en 1 groene paprika
• eventueel 150 ml melk
• een schaaltje mosterd

Bereiding
Schil de aardappelen en doe ze in een wijde, lage pan met dikke bodem, groot genoeg om de hele stamppot te bevatten. Voeg water toe (de aardappelen moeten tot driekwart onder staan) en een beetje zout. Hang een vergiet boven de pan, leg de worst erin en dek de pan toe met een deksel zodat de worst in de stoom kan wellen. Breng de aardappelen aan de kook, draai het vuur lager en laat ze 20 minuten zachtjes koken.

Maak met een vork de zuurkool los, proef of deze erg zout is en spoel zo nodig af met koud water. Knijp de zuurkool uit. Zet een pan met stevige bodem op het vuur en smelt er een halve eetlepel boter in. Smoor de zuurkool met de peperkorrels op laag vuur (geregeld roeren) tot de aardappelen gaar zijn.

Bak intussen de spekblokjes in een koekenpan in hun eigen vet langzaam goudbruin en bros. Giet overtollig spekvet weg. Verwijder zaad en zaadlijsten van de paprika’s, hak het vruchtvlees in dobbelsteentjes en meng ze door elkaar.

Giet de aardappelen af, vang het kookvocht op en giet daarvan 150 ml terug in de pan met de resterende boter. Voeg desgewenst nu ook de melk toe. Roer of stamp de aardappelen tot een puree en voeg zo nodig een extra scheutje aardappelkookvocht toe.

Roer met een vork eerst zorgvuldig de zuurkool door de puree, daarna driekwart van de spek- en paprikablokjes. Houd de stamppot warm terwijl u de worst aansnijdt en op een voorverwarmde schaal schikt. Breng de zuurkoolstamppot over in een voorverwarmde schaal, strijk het oppervlak glad en versier met de resterende spek- en paprikablokjes. ­Serveer met een schaaltje mosterd.