Koken met Alma: Caraïbische salade

Elke maand: een verrassend recept van culinair journaliste Alma Huis­ken, met wetenswaardigheden over de herkomst en gebruikte ingrediënten.

Ooit, op een subtropisch eiland, toonde de eigenaresse van een restaurant mij de vis die sinds die ochtend in haar keuken pronkte. “Atún!” zei ze, met alle trots die je kunt voelen als je een tonijn, de torpedo van de oceaan, op je aanrecht hebt liggen. Tonijn is verschrikkelijk populair geworden, waar je ook komt, en dat is geheel begrijpelijk: voor een stevi­ge, dieprode moot tonijn, liefst van de buik, gaan zelfs verstokte visha­ters door de knieën. Grill de tonijn bij voorkeur saignant, als biefstuk, dus nog rood van binnen. Zo smaakt hij ook in deze salade het lekkerst. Tip: neem liever geen tonijn die met uitsterven wordt bedreigd. Kijk op www.goedevis.nl welke tonijnsoorten wel en niet overbevist zijn.

Cassave

Gefrituurde chips van cassave begeleiden deze salade als krokant bijgerechtje. Cassave is een zeer zetmeelrijke wortel die stamt uit Brazilië, maar ook in de Caraïbische wereld en Afrika een bekende klant werd. Vanwege zijn vriendelijke, neutrale smaak kun je met cassave net zoveel kanten op als met aardappels. En hij is ongelooflijk voedzaam op de koop toe. Waar de pieper een giftig deel kent (in het blad en in groene stukjes in de knol), bevat cassave wat giftig blauwzuur in de bruinige, craquelé schil, en vlak daaronder. Daarom is het verstandig de cassavewortel dik te schillen en het blanke vruchtvlees te wassen en altijd goed te verhitten. Zoals hier, als frituur­gerechtje. Dan loopt u geen enkel gevaar.

Koriander

Nog een heerlijk salade-ingrediënt: koriander, met zijn heldergroene blad en zandkleurige zaden. In Zuid-Europa, Latijns-Amerika en tal van Azia­ti­sche landen is korianderblad zo gewoon als bij ons peter­selie. Van­daar één van zijn vele bijnamen: Chinese peterselie. In Portugal is het de gewoonte om koriander te geven bij schaal- en schelpdieren; subliem. Net als de gelukkige combinatie van koriander met (rode) peper, limoen en knoflook. Gebruik koriander altijd op het laatst van de bereiding. Het blad verwelkt snel en dan verdwijnt de smaak. Koriander groeit ook bij ons heel makke­lijk. Strooi eens flink wat zaden in een grote bloempot, laagje zand erover en in de zon. Zo hebt u altijd verse koriander bij de hand.

Het recept

Caraïbische salade voor- of lunchgerecht voor 2 personen. Bereiding 35 minuten.

• Voor de chips: ½ cassavewortel, olie om te frituren, cayennepeper, fijn zout.
• Voor de vis: 150 à 175 g tonijnfilet, scheutje olijfolie, extra nodig: grillpan
• Voor de salade: ½ uitgeperste limoen, snufje fijn zout, 2 of 3 el. olijfolie, ½ fijngesneden rood pepertje (verwijder het zaad als u het niet té pittig wilt), 1 teen fijngehakte knoflook, 1 kropje little gem-sla, 150 g kidneybonen uit blik, afgespoeld onder koud water en uitgelekt, ½ mango in stukjes, klein bosje grof gesneden koriander, zwarte peper en zout

Bereiding

• Chips: schil de cassavewortel vrij dik, verwijder zonodig de houtige nerf binnenin en was hem zorgvuldig onder de koude kraan. Dep ’m goed droog en snijd de wortel in dunne schijfjes van maximaal 2½ mm.
• Verhit in een pan de olie tot deze bijna walmt. Bak 5 of 6 schijfjes per keer gaar en goudbruin. Laat ze uitlekken op keukenpapier en bestrooi ze met cayennepeper en zout. Serveer ze straks in een kommetje.
• Tonijn: snijd de vis in stukjes van ±3 cm grootte.
• Verhit de grillpan op hoog vuur, neem de pan van het vuur, smeer hem in met olijfolie en zet hem opnieuw op het vuur.
• Grill de tonijnstukjes snel om en om tot de buitenzijde licht oker kleurt, maar het vlees binnenin nog rosé of rood (saignant) is.
• Leg de visstukjes op een bord en bestrooi ze met zout en peper.
• Salade: klop eerst het zout door het limoensap tot het is opgelost, klop daarna de olie erdoor.
• Roer de peper en de knoflook door de dressing.
• Haal de blaadjes sla los, was ze en droog ze.
• Meng de sla met de dressing, zodat elk blaadjes glanst.
• Meng er daarna de bonen, mango, tonijn en koriander door (met uw handen gaat dit het best).
• Serveer de salade op een mooi bord en geef er de cassavechips bij.

Ook lekker met gegrilde kip

Geen trek in vis? U kunt de tonijnfilet uit het recept probleemloos vervangen door kipfilet. Snijd daarvoor de filet in dunne reepjes en grill die in iets meer olie geheel gaar. Bestrooi ze daarna met zout en Tabasco.

Lees ook:

• Koken met Alma: Proef de lente!
• Goddelijke piepertjes