Wie op zoek is naar een authentiek Indonesisch gerecht, komt al gauw bij rendang padang uit. Dit kruidige rundvlees vult de keuken met de geur van de tropen. PlusOnline heeft voor u het recept!
Koken met Alma
Elke maand: een verrassend recept van
culinair journaliste Alma Huisken, met
wetenswaardigheden over de herkomst
en gebruikte ingrediënten.
Toen ik kind was, leerde mijn vader mij een trucje: om te horen of kokosnoten vers waren, moest ik er eentje ter hoogte van mijn oor schudden. Hoorde ik geklots, dan wisten we ’t: ja hoor, de melk zit er nog in! Mijn vader – met enige Javaanse en Sumatraanse jaren achter de rug – was er dan als de kippen bij. Handig tikte hij de drie ‘ogen’ in en slurpte het vocht naar binnen. “Ah, klappermelk!” klonk het dan.
Als smaakbrenger in het hemelse gerecht rendang padang speelt lobbige, ingedikte kokosmelk – een zalvend mengsel van klappermelk en kokosvlees – de absolute hoofdrol. Samen met de boemboe (fijngewreven kruidenmengsel) aromatiseert de melk mooie blokjes rundvlees, en wel zo dat het gerecht eerst stooft in de kokosmelk, maar uiteindelijk bakt in de olie die overblijft nadat het vocht totaal is ingedikt. Een bijzondere bereiding die je niet snel elders aantreft.
De boemboe of kruidenpasta maken we zelf, dat blijft het lekkerst. Het mooist gaat dat met de cobek en oelekan ofwel de vijzel en stamper, maar ik vermoed dat velen van ons liever de blender of keukenmachine gebruiken. Wilt u nog korter door de bocht, dan kunt u in een goed gesorteerde toko een specifieke kant-en-klare boemboe bemachtigen, of potjes die de ingrediëntenlijst tot een saus terugbrengen. Maar dat is natuurlijk niet het échte werk.
Voor uw zelfgemaakte boemboe komen de ingrediënten uiteraard uit de toko, liefst een waar ook zaken als verse laoswortel, sappige gemberwortel en vers citroengras (sereh) worden verkocht. Overigens is het recept op de volgende pagina een van de honderdduizenden die er bestaan. Ik schat dat elke Sumatraanse, Indische en Indonesische familie over een eigen ‘geheime’ bereiding beschikt.
Lekker heet!
Typisch Sumatraans is het gebruik van veel gember en pepers. Vandaar de suggestie om ofwel de scherpe oosterse pepertjes te gebruiken ofwel één Spaanse peper compleet met pitjes én zaadlijsten in de boemboe te verwerken. Probeer het maar eens. En wees gerust: de kokosmelk biedt een mooi evenwicht tegen pit en pep.
Stel dat u de ingrediëntenlijst wilt wijzigen; laat het zoutgehalte dan onaangetast (gebruik dus niet méér), omdat het gerecht lang stooft en de smaken – inclusief zout – zich zullen concentreren.
Wat bijgerechten betreft: buiten de noodzakelijke rijst zal de traditionele keuken uit Sumatra niet veel anders voorschrijven. Groenten in de vorm van een sajoer, zoals sajoer lodeh (groenten in kokosmelk), zul je van oorsprong niet of nauwelijks bij rendang aantreffen. Toch smaakt dat heerlijk, net als een portie superverse, geblancheerde taugé of een gebakken banaantje (pisang goreng).
Dat zou bij mij zeker niet ontbreken!
Het recept
Rendang padang (voor 4 personen)
- 1 kg magere runderlappen, in blokjes van 2 cm (als u van malser vlees houdt, kunt u 1 kg lendenlappen nemen)
- Voor de boemboe: 1 dikke stengel sereh (citroengras), 2 tl. koenjit (geelwortelpoeder/kurkuma)
- 2 cm laoswortel, geschild
- 3 cm gemberwortel, geschild, 4 teentjes knoflook, gepeld
- 2 tl. zout
- 6 ‘Indische’ sjalotten (sterker van smaak), gepeld (of gewone)
- 4 hete kleine rode pepers (met of zonder zaad) of 6 rode Spaanse pepers, zonder zaad (of 1 met zaad en zaadlijsten, voor extra scherpte)
- 2 verse salamblaadjes (eventueel gedroogd)
- 2 verse djeroek-poeroetblaadjes (eventueel gedroogd)
- 2 blikjes ongezoete kokosmelk van 400 gr. elk
Ook nodig: een wadjan of wok; desgewenst een vijzel en stamper; stukje keukentouw
Bereidingswijze
Voor de boemboe: peuter het zachte binnenste uit de sereh en ‘stamp’ het met koenjit t/m Spaanse pepers in de vijzel – of meng het in de keukenmachine. Voeg 5 el. kokosmelk toe om de boemboe glad te krijgen. Bind de resterende serehstengel met salamblad en djeroek poeroet samen tot een ‘kruidenbuiltje’ met keukentouw. Scheur alle blaadjes wat in voor meer aroma.
Schep de boemboe in een braadpan met stevige bodem en roer het vlees erdoor. Giet bijna alle kokosmelk in de pan en duw het vlees naar beneden om te kijken of het ‘onder’ staat. Voeg zo nodig meer kokosmelk toe. Voeg het ‘kruidenbuiltje’ toe en breng het geheel op middelhoog vuur aan de kook. Laat het gerecht tweeënhalf uur zachtjes (dit is afhankelijk van de pan en het vlees; het vlees moet zacht zijn, maar nog wel om op te kauwen), zonder deksel, pruttelen. Roer af en toe en zorg dat het niet aanbrandt. De melk met kruiden dikt langzaam in tot een lobbige saus en de olie uit het vocht komt op de saus te liggen. De saus kookt ongeveer een derde in.
Breng de rendang met de resterende inhoud van de pan over in een grote wadjan of wok. Kook het gerecht nu verder in, op hoog vuur. Nu kunt u het vlees in één moeite door roerbakken, tot het koffiebruin kleurt. Klaar!
Verwijder het kruidenbuiltje. Serveer de rendang met een geurige nasi poetih (gekookte, witte rijst) zoals pandan of basmati of een mengsel daarvan.
Lees ook:
