Stamp in stijl

Nu de dagen korter worden, krijgen de gerechten die ik op tafel zet een ander karakter. In de zomer gaat mijn voorkeur uit naar licht en luchtig, maar in het najaar kies ik voor warme, voedzame gerechten. Mijn variaties op hutspot, puree en stamppot vallen bij familie en vrienden erg in de smaak. De basis van kruimige piepers blijft hetzelfde, maar groenten als pastinaak en knolselderij zorgen voor een nieuwe invulling.

Aardappel-knolselderijpuree met citroenboter

Hoofdgerecht voor 2 personen. Bereidingstijd: 40 minuten.

750 g kruimig kokende aardappelen 750 g knolselderij 30 g platte ­peterselie ½ (biologische) citroen 25 g zachte boter zout

Schil de aardappelen, snij ze in gelijke stukken en was ze. Snij de knolselderij in plakken van 2 cm, schil ze, was ze en snij ze in dobbelstenen. Pluk de blaadjes peterselie van de steeltjes, was en droog de blaadjes en snij ze grof. Boen de citroen schoon onder stromend water, rasp de schil dun af en pers de citroen uit. Roer de rasp en twee eetlepels sap door de boter en zet dit tot gebruik in de koelkast. Kook de aardappelen met de knol­selderij in water met zout in 10 tot 15 minuten gaar. Giet af, maar vang het kookvocht op. Stamp de aardappelen met de knolselderij en voeg zoveel kookwater toe dat een smeuïge stamppot ontstaat. Schep de peter­selie erdoor. Doe de stamppot op de borden en verdeel er klontjes citroenboter over. Lekker met een gegrilde biefstuk.
Per persoon: 450 kcal, 13 g eiwit, 10 g vet (waarvan 7 g verzadigd vet), 77 g koolhydraten en 27 g voedingsvezel.

Preistamppot met komijnekaas

Hoofdgerecht voor 2 personen. Bereidingstijd: 35 minuten.

750 g kruimig kokende aardappelen zout 300 g panklare prei 150 g belegen komijnekaas versgemalen peper

Schil de aardappelen, snij ze in gelijke stukken en was ze. Kook de aardappelen 10 minuten in water met zout. Verdeel vervolgens de prei over de aardappelen en kook alles in nog eens  10 minuten gaar. Snij de kaas in kleine blokjes. Giet de aardappelen met de prei af, maar vang het kookvocht op. Stamp de aardappelen met de prei en voeg zoveel kookwater toe dat een smeuïge stamppot ontstaat. Schep de kaasblokjes erdoor en breng op smaak met peper. Serveer direct.
Per persoon: 610 kcal, 29 g eiwit, 26 g vet (waarvan 16 g verzadigd vet), 65 g koolhydraten en 15 g voedingsvezel.

Variatietip
Pittig en een tikje oosters wordt deze stamppot met paksoi en koriander. Kook de aardappelen in 20 minuten gaar en stamp ze met 250 g fijngesneden paksoi, 1 eetlepel Indiase currypasta en 3 tot 4 eetlepels Turkse yoghurt. Garneer met 4 eet­lepels grof gesneden koriander.

Pastinaakstamppot

Hoofdgerecht voor 2 personen. Bereidingstijd: 30 minuten.

750 g kruimig kokende aardappelen zout 150 g pastinaken 100 g winterwortel 1 kleine rookworst 1 dl warme melk 30 g boter grove mosterd

Schil de aardappelen en snij ze in stukken van gelijke grootte. Schil de pastinaken en de winterwortel, snij ze in plakken van 1 cm dik en halveer die. Was de aardappelen, pastinaken en wortel en kook ze in 20 minuten in water met zout gaar. Laat de worst wellen volgens de aanwijzingen op de verpakking. Giet de aardappelen, pastinaken en wortel af en stamp ze fijn. Roer de melk en de boter erdoor en serveer met mosterd en rookworst.
Per persoon: 665 kcal, 17 g eiwit, 30 g vet (15 g verzadigd), 82 g koolhydraten en 14 g voedingsvezel.

Variatietip 
Ook lekker op z’n Italiaans, met appels! Snij de aardappelen in dobbelstenen en vervang de pastinaken en winterwortel door 3 goudreinetten in dunne partjes. Kook alles in 10 minuten gaar. Vervang de boter door olijfolie en de mosterd door 4 in stukjes gesneden zongedroogde ­tomaatjes. Garneer met 2 eetlepels fijngesneden basilicum en geef er ­geraspte Parmezaanse kaas bij.

Wijn die worst lust

Harold Hamersma selecteert wijnen die overeind blijven naast stamppotklassiekers.
Ooit heb ik op biologische boerderij De Lindenhof de wijnen verzorgd voor een ‘boerenkoolstamppot met worst’-bijeenkomst. Daarvoor waren vanuit het hele land culinaire collega’s met prijswinnende worsten van hun favoriete slager naar Baambrugge afgereisd. Behalve deze oer-Hollandse lekkernijen viel ook de buitenlandse wijninbreng in de smaak. Na vele flessen rood, rosé en wit te hebben geproefd, besloot het gezelschap dat bij onze boerenkool met worst een Australische Shiraz het beste smaakte. Het aardse, enigszins zoete karakter van het gerecht combineert heerlijk met deze kruidige, zwoele maar ook stevige rode wijn. Tot zover boerenkool zoekt wijn. Wat bijvoorbeeld te schenken bij hutspot? Waar dan in plaats van worst een gehaktbal of een sudderlapje bij wordt geserveerd? Zonder al die collega’s om mij heen heb ik eens ontzettend genoten van een heerlijke rode Côtes du Rhône. En bij zuurkool? Dan trek ik vaak een witte Pinot Grigio open. Smaakt tevens bij de worst. Of durft u uw zuurkool ook met zalm te maken?