De zomerse belofte van rabarber

Bij het oogsten van de eerste stelen realiseer ik me elk jaar weer: nu is de zomer echt in aantocht! De oogstperiode loopt van eind april tot eind juni, daarna moet de rabarber weer energie opdoen voor het volgende jaar. In die korte tijd geniet ik dan ook zo veel mogelijk van deze groente. Heerlijk als vulling in een taart, maar ook voor een pittige chutney. Die laatste is verrassend lekker bij kip, oude kaas en varkensvlees.

Pittige rabarberchutney met varkensvlees

Hoofdgerecht voor 4 personen. Bereiding 60 minuten.

Ingrediënten voor de chutney

• 500 g uien
• 1 teen knoflook
• 250 g stevige appels, geschild
• 1 cm geschilde gemberwortel
• 1 rode peper, zaadloos
• 75 g ­rozijnen
• 100 g kristalsuiker
• 150 ml kruidenazijn
• 1½ theelepel mosterdzaad
• 3 kruidnagels
• ¾ theelepel verse peper
• 1 theelepel zout
• 650 g rabarber
• 50 g donkere basterdsuiker

Ingrediënten voor het vlees

• 4 eetlepels sesamzaad (wit en zwart)
• 1 ei
• peper, zout
• 400 g varkenshaas
• 2 eetlepels arachide- of zonnebloemolie

Bereiding

1. Snipper de uien grof en de knoflook fijn.
2. Snij elke appelpart in drieën en weer in stukjes.
3. Snij de gember en ­rode peper ragfijn.
4. Doe alles in een ruime pan, voeg de rozijnen, kristalsuiker, azijn, mosterdzaad, kruidnagels, peper en zout toe en breng aan de kook.
5. Temper het vuur en laat alles ± 30 minuten koken. Roer regelmatig om. Snij intussen de schoongemaakte rabarber in stukjes van 1½ cm.
6. Breng dan het geheel met de rabarber en basterdsuiker op hoog vuur al roerend aan de kook.
7. Kook nog 10 minuten en roer ­alles in die tijd nog tweemaal om. Verwarm de oven tot 200 °C.
8. Strooi de sesam in een diep bord.
9. Klop het ei met 1 eetlepel koud water en wat ­peper en zout los in een ander diep bord.
10. Haal het vlees door het ei en rol het door de ­sesam, zorg dat de zaadjes blijven plakken.
11. Verwarm de olie in een koekenpan, bak het vlees op halfhoog vuur rondom aan.
12. Laat het in de oven in 10 minuten net gaar worden. Serveer met de chutney, gekookte aardappelen en peultjes.

Per persoon: 530 kcal, 31 g eiwit, 14 g vet (3 g verzadigd), 70 g koolhydraten, 8 g voedingsvezel. 150 ml chutney: 290 kcal, 4 g eiwit, 0 g vet, 69 g koolhydraten, 8 g voedingsvezel.

Rabarbertaart met ­sinaasappel

Voor 8 taartpunten. Bereiding 75 minuten, waarvan 50 minuten oventijd.

Ingrediënten

• 700 g rabarber
• rasp van 1 sinaasappel
• 100 g gele basterd­suiker
• 1 theelepel kaneelpoeder
• versgeraspte nootmuskaat
• 3 eetlepels custard
• 250 g zelfrijzend bakmeel
• 50 g amandelmeel
• 2 eetlepels kristalsuiker
• zout
• 70 g koude boter, waarvan 20 g voor het invetten van de taartvorm
• 50 g koude margarine
• 1 ei
• 3-4 eetlepels ijskoud water
• lage taartvorm ø 22 cm

Bereiding

1. Meng het bak- en amandelmeel, 1 eetlepel kristalsuiker en mespunt zout in een keukenmachine- of beslagkom.
2. Voeg de in stukjes gesneden boter en margarine en het ei toe.
3. Meng alles op pulsestand, of wrijf het tot kruim met de vingertoppen.
4. Voeg lepel voor ­lepel het water toe, meng goed.
5. Kneed het deeg tot een bal en verdeel die in tweeën (de ene iets groter).
6. Rol het kleinere deel op huishoudfolie uit tot een cirkel van ± 25 cm, leg op een bord.
7. Rol het andere deel uit tot een cirkel van ± 27 cm, bekleed de vorm ermee.
8. Laat het deeg onder folie ± 1 uur in de koelkast opstijven.
9. Snij de schoongemaakte rabarber in stukjes van 1 cm en meng met de basterd­suiker, sinaasappelrasp, ­kaneel en naar smaak nootmuskaat.
10. Verwarm de oven tot 190 °C.
11. Neem de vorm uit de koelkast, bestrooi de bodem met de custard en verdeel de uitgelekte rabarber erover.
12. Maak met een appelboor een gaatje in het deeg, snij eventueel nog wat gleufjes.
13. Dek de ­rabarber ermee af, vouw een rand en bestrijk met water.
14. Strooi er 1 eetlepel kristalsuiker over en bak de taart op 175 °C ± 50 minuten in de oven.

Per punt: 360 kcal, 6 g eiwit, 18 g vet (9 g verzadigd), 44 g koolhy­draten, 3 g voedingsvezel.