Een lekker rood biefstukje, een malse roze varkenshaas, een lichtroze kipfilet. In de vitrine van de slager zie je veel verschillende tinten vlees uitgestald. Wat bepaalt eigenlijk de kleur van een stuk vlees?
Om met de deur in huis te vallen: het heeft niets te maken met bloed. De kleur van vlees hangt af van de hoeveelheid myoglobine in de spieren. Dat is een eiwit.
Sprinters vs. marathonlopers
Rood vlees is rood omdat het myoglobinegehalte hoog is, omdat er veel ''Type I'' spiervezels in zitten. Deze vezels kunnen lang werken zonder uitgeput te raken, bijvoorbeeld in een wei staan en gras eten. Rood vlees zie je vaak bij zoogdieren: koeien, varkens, geiten, schapen, paarden.
Wit vlees bevat juist meer ''Type II'' spiervezels. Deze zijn gemaakt voor snel bewegen: springen, springen. Zij trekken snel samen maar houden het niet lang vol. Ze bevatten namelijk veel glycogeen (dat licht van kleur is) en weinig myoglobine. Dit type vlees is vaak te zien bij kippen, eenden en andere vogels. Hoewel het wit genoemd wordt, is het eerder lichtroze: het woord ''blank vlees'' zou dus misschien beter passen.
Andere factoren
Diersoort is echter niet de enige factor. Het geslacht en de leeftijd van het dier, evenals de hoeveelheid beweging die het heeft gehad, zijn ook van belang. Jonge zoogdieren hebben vaak lichter gekleurd vlees dan oudere. Ook zie je soms verschillen per lichaamsdeel: de poten van een kip hebben vaak iets donkerder vlees dan het bovenlijf. Bij vliegende vogels zijn het niet de poten, maar juist de intensief gebruikte vleugels die roder zijn.
Dan is er nog één factor: hoe vers het vlees is. Wit vlees wordt langzaam grijs als het aan zuurstof wordt blootgesteld. Rood vlees wordt bruin als het niet meer vers is. Soms voegen fabrikanten sulfiet toe aan vlees om de kleur langer ''mooi'' te houden. Het is inmiddels wel verboden, en de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA) controleert hier streng op.
