Donderdag: Gevulde aubergine

Ingrediënten

• 2 kleine aubergines
• 8 zwarte olijven
• 1 stuk sjalot
• 100 gram champignons
• 1 eetlepel olie
• 150 gram vegetarische mix (veg. gehakt, roerbak- of tofureepjes)
• 1 teentje knofllook
• 1 pot tomatensaus ( ± 300 gram)

Bereiding

1. Was de aubergines, verwijder de steelaanzet en halveer de aubergines in de lengte.
2. Snijd het vruchtvlees uit de schil, maar houd een stevige rand over.
3. Snijd het vruchtvlees klein.
4. Hak de olijven klein.
5. Maak de sjalot schoon en snijd hem klein.
6. Maak de champignons schoon en snijd ze in plakken.
7. Verwarm de olie en fruit hierin de sjalot glazig.
8. Voeg de vegetarische mix toe en pers het teentje knoflook er boven uit.
9. Bak de champignons, het kleingesneden vruchtvlees van de aubergines en de olijven mee en maak het mengsel op smaak met peper.
10. Vul de auberginehelften met het mengsel.
11. Schenk de tomatensaus in een pan en plaats de aubergines erin.
12. Laat de aubergines met een deksel op de pan in ± 25 minuten heet worden.

Menusuggestie

Lekker met volkorenmacaroni.

Hiervoor heb je nodig...

• 6 opscheplepels volkoren macaroni